FEROZIA

FEROZIA
(VIN BLANC À Longue MACÉRATION)

FEROZIA est élaboré exclusivement à partir des raisins ALBILLO MAYOR, considéré jadis par Alonso de Herrera, l’auteur de l’ouvrage « Agriculture générale » édité en 1513, comme « le meilleur raisin blanc, particulièrement clair, avec une belle couleur et belle saveur ».

Nous avons retrouvé de très vieilles vignes d’ALBILLO MAYOR, oubliées et cachées parmi des pieds de grenaches et de genévriers millénaires –, elles avaient été plantées en hauteur, entre 900 et 1000 mètres d’altitude, bénéficiant d’une grande amplitude de température entre le jour et la nuit.

Situées dans le triangle Covarrubias, Santo Domingo de Silos et Baños de Valdearados, les six parcelles de vigne FEROZIA s’étendent dans les limites d’Arlanza et de Ribera del Duero.

Nous récoltons les grappes à la main, ce qui permet de sélectionner le raisin dans le vignoble même, puis nous les entreposons dans des cagettes de 15 kg.

Depuis la vigne, le raisin est transporté à la cave dans un camion réfrigéré, à une température stable de 6 °C.

Arrivé à la cave, nous prolongeons de 12 heures la macération pelliculaire à une température stable à 6 °C, afin de libérer les arômes. Nous empêchons l’oxydation en employant des gaz inertes, procédés usuels dans la production des vins naturels.

En cave, nous avons vinifié suivant 5 méthodes différentes de fermentation, afin de faire bénéficier au FEROZIA de la méthode de «Coupage» (assemblage) : nous sélectionnons les meilleurs résultats des 5 fermentations et les assemblons selon des pourcentages appropriés. Cette méthode nous permet d’atteindre un « vin d’excellence ».

Plus concrètement, une partie de la récolte est fermentée dans des jarres d’argile de 500 litres, sans rafles, les raisins étant légèrement déchirés et à peine écrasés, nous obtenons une fermentation à basse température, avec des pigeages quotidiens.

Une seconde partie de la récolte, est introduite dans des jarres d’argile plus volumineuses de 600 à 1 000 litres, en laissant les rafles, et en foulant le raisin. La fermentation se déroule à basse température, sans pigeages.

Pour la troisième partie nous utilisons du moût fleur de raisin récoltée et extraite par la méthode de la saignée. Le vin est déposé dans des jarres d’argile de 500 et 600 litres. La fermentation se fait à basse températures avec pigeages quotidiens.

Une quatrième et cinquième partie de la récolte sont vinifiées, avec saignée de moût fleur, en fûts de chêne français, de minimum 2 vins, et en fûts d’acacia.

Pour toutes les fermentations, nous utilisons pour le pied de cuve des levures autochtones issues du vignoble, recueillies 8 jours avant la récolte.

À aucun moment, nous n’ajoutons des sulfites ou des enzymes d’aucune sorte. Nous ne modifions ni l’acidité, ni le pH.

Les fermentations, à basses températures, durent plusieurs semaines.

Dans FEROZIA 2016, entre 18 et 23 jours.
Dans FEROZIA 2017, entre 15 et 17 jours.
FEROZIA 2018 et FEROZIA 2019 l’avons prolongé entre 19 et 25 jours.

Nous ne décuvons pas. Après la fermentation, nous laissons le vin macérer avec sa peau et ses lies jusqu’à la fin du printemps, ce qui apporte progressivement au vin sa texture, son corps et sa couleur ambrée atypique qui le distingue de tous les autres.

FEROZIA, vin blanc à longue macération, reste pendant 5 mois dans des jarres et cônes en argile (semi-enterrés) et dans des fûts de chêne et d’acacia.

Le séjour en fût de chêne apporte de la bouche et de la complexité. L’acacia fait ressortir les notes fruitées tels que le pamplemousse et le coing, des notes florales et d’herbes champêtres, telles que le fenouil, caractéristiques du ALBILLO MAYOR. Le repos dans l’argile met en évidence la glycérine et la douceur qui seront compensées par une juste acidité et par l’amertume finale.

Vers la mi-avril, nous décuvons le vin par simple inertie, en le saignant à la pleine lune décroissante.

Nous ne filtrons jamais le vin, ni nous le stabilisons, ni nous l’éclaircissons. Nous n’ajoutons aucun sulfite, ni au moment de la mise en bouteille, ni pour faciliter le transport.

Une fois l’embouteillage terminé, les bouteilles restent pendant des mois dans nos caves, dans un silence absolu, à l’abri de la lumière et à une température fraîche et stable.